用“摇、闻、看”的办法可以辨别酱油好坏

 

 

    市一医院营养科医生黄小燕介绍，酱油除了盐和水分之外，还含有人体必需的多种氨基酸、糖类、B族维生素及钙铁锌等微量元素。也就是说，优质酱油不单单是调味品，还是对人体有益的营养品。比如强化铁酱油，可以改善缺铁性贫血的状况。从目前售卖情况看，酱油的品牌多达上百种，看得人眼花缭乱。黄小燕说，很多市民看不懂酱油标签上的数据，认为越贵的酱油肯定就越好。其实，酱油挑选是有讲究的，并不是根据价格来决定。

 

    “首先，要看是酿造酱油，还是配制酱油。”酿造酱油是以大豆（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的液体调味品。配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，酿造酱油的品质要比配制酱油好。“其次看氨基酸态氮的含量，国家标准规定,合格酱油中主要的营养指标——氨基酸态氮不能低于0.4克/100毫升。”而且氨基酸态氮含量越高，表示蛋白质分解得越好，味道也就越鲜。这也是酱油分级的一个标志，大于等于0.8克/100ml为特级，大于等于0.7克/100ml为一级，大于等于0.55克/100ml为二级，大于等于0.4克/100ml为三级。从目前售卖的酱油来看，大多数品牌酱油已经达到高氨基酸态氮的高标准。“至于个别标有‘生抽王’的，只是厂商特别注明优质的意思，没什么特别的意义。”

 

 

    市民购买酱油时还可以看看酱油上标注的用途，一般酱油都会标有佐餐或者供烹调用。黄小燕说：“烹调用不能用于凉拌菜，但佐餐可以用于烹调。”最后还可以摇、闻、看，“好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，有一股浓郁的酱香味，色泽为红褐色，品质好的色泽略深一些，但并非越深越好。”

 

 

    关于儿童酱油，黄小燕表示，其实在营养价值及成分上与普通酱油并无区别，甚至在盐分上并不比普通酱油低，没必要花大价钱购买。也不建议购买袋装酱油，市场中存在大量不合格的袋装酱油，这些酱油很有可能是水、焦糖色素等勾兑而成的。

 

 

    尽管酱油能调色调味，还对人体有益，但一天摄入量不可过多。黄小燕介绍，100克酱油里含有6.9克钠，健康成人每天需要2.2克钠。因此，烹调过程中，要注意控制食盐和酱油的配比。调味的鸡精、味精也都含有钠，因此两者最好不要叠加使用，否则很容易造成钠摄入超标。此外，应尽量选择不添加谷氨酸钠（味精）的酿造酱油产品。（九江晨报 记者程静）