想做酸奶了却发现菌种有很多

不同需求可选择不同菌种

    [九江新媒体JJXMT.CN]这几天天气好，本来想趁着气温高时做上几碗酸奶的周女士，却在选购菌种时犯了难。“我以为就和酒曲一样，随便买一包就可以了，没想到菌种还有很多不同的种类，细细一算有上十种，哪种看上去都不错。”周女士说，这些不同菌种价格差异很大，有的菌种一包价格相差5元以上，她很苦恼。不仅菌种有差别，九江晨报记者在走访市场时发现，市面上有不少酸奶打着不同的菌种发酵的旗号，这些酸奶往往比普通酸奶高出10%的价格。这些不同菌种的酸奶，有什么具体区别吗？

    国家二级营养师邱平介绍，菌种的差异主要体现在酸奶制作过程中，由于不同的菌种，导致最后酸奶会拥有不同的菌群。按照菌群的不同，酸奶可分为两大类，一是普通酸奶，含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这种乳酸菌是保健菌，绝大多数不会进入大肠，不能起到“调整肠道菌群”的作用；二是益生菌酸奶，除了含有上述菌种外，还含有其他乳酸菌，如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。很多人都知道双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，促进铁和维生素D的吸收；嗜酸乳杆菌能协助蛋白质消化，在此过程中还产生乳酸、抗生素、及B族维生素等。所以，从理论上来说，这种酸奶可能利于调节人体肠道微生物的平衡，往往价格也偏高。

    但邱平表示，虽然理论上讲益生菌酸奶更有营养，但市面上出现了一些用来制作酸奶的多种菌种，却并没有那么神奇。“一些购物网站上把六七种菌种作为酸奶的引子来做，这样的酸奶是不是更有营养呢？很难说，更主要的还是菌种的搭配。”邱平解释，因为发酵酸奶的不同菌种均属微生物范畴，它们有自身的生存环境与方式，很可能产生相互“攻击”现象，导致最后酸奶中的菌群反而没有单一菌种制作的酸奶菌群多。所以，用多种菌种做出来的酸奶未必就是好酸奶。

    如果在家里做酸奶，应该选择什么样的菌种呢？“一般来说，如果仅想获得蛋白质、钙，促进消化吸收功能，直接选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种。如果除了上面的需求，还额外需要促进铁、维生素D以及B组维生素吸收，除了可以使用上面两个菌种外，还可使用含有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的复合菌种，一般青少年补铁时可以选择这种。”邱平说，由于近日气温回升，建议在网上购买酸奶菌种包的市民，把菌种包放置在冰箱冷藏室储藏好，避免温度升高，菌种生长后失去活性。(九江晨报 记者 涂雪婷)