不同需求可选择不同菌种 [九江新媒体JJXMT.CN]这几天天气好,本来想趁着气温高时做上几碗酸奶的周女士,却在选购菌种时犯了难。“我以为就和酒曲一样,随便买一包就可以了,没想到菌种还有很多不同的种类,细细一算有上十种,哪种看上去都不错。”周女士说,这些不同菌种价格差异很大,有的菌种一包价格相差5元以上,她很苦恼。不仅菌种有差别,九江晨报记者在走访市场时发现,市面上有不少酸奶打着不同的菌种发酵的旗号,这些酸奶往往比普通酸奶高出10%的价格。这些不同菌种的酸奶,有什么具体区别吗? 国家二级营养师邱平介绍,菌种的差异主要体现在酸奶制作过程中,由于不同的菌种,导致最后酸奶会拥有不同的菌群。按照菌群的不同,酸奶可分为两大类,一是普通酸奶,含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,这种乳酸菌是保健菌,绝大多数不会进入大肠,不能起到“调整肠道菌群”的作用;二是益生菌酸奶,除了含有上述菌种外,还含有其他乳酸菌,如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。很多人都知道双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸,促进铁和维生素D的吸收;嗜酸乳杆菌能协助蛋白质消化,在此过程中还产生乳酸、抗生素、及B族维生素等。所以,从理论上来说,这种酸奶可能利于调节人体肠道微生物的平衡,往往价格也偏高。 但邱平表示,虽然理论上讲益生菌酸奶更有营养,但市面上出现了一些用来制作酸奶的多种菌种,却并没有那么神奇。“一些购物网站上把六七种菌种作为酸奶的引子来做,这样的酸奶是不是更有营养呢?很难说,更主要的还是菌种的搭配。”邱平解释,因为发酵酸奶的不同菌种均属微生物范畴,它们有自身的生存环境与方式,很可能产生相互“攻击”现象,导致最后酸奶中的菌群反而没有单一菌种制作的酸奶菌群多。所以,用多种菌种做出来的酸奶未必就是好酸奶。 如果在家里做酸奶,应该选择什么样的菌种呢?“一般来说,如果仅想获得蛋白质、钙,促进消化吸收功能,直接选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的菌种。如果除了上面的需求,还额外需要促进铁、维生素D以及B组维生素吸收,除了可以使用上面两个菌种外,还可使用含有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的复合菌种,一般青少年补铁时可以选择这种。”邱平说,由于近日气温回升,建议在网上购买酸奶菌种包的市民,把菌种包放置在冰箱冷藏室储藏好,避免温度升高,菌种生长后失去活性。(九江晨报 记者 涂雪婷) |
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